Õunasiidri retseptid

Sel aastal tegime siidrit. Ei olnud mahti väga süüvida, pärm läks mahla sisse ja siis õllenõusse. See, mille pudelitesse panin, polnud üldse halb. Selline hea Harju keskmine. Ja nüüd siis siidrit mekkides uurisin veebist, kuidas teha tõeliselt head siidrit. Parima mulje jättis Arne Pajula retsept  köök.ee-s.
Siin see on:

Eestimaine kodusiider

Tekst Arne Pajula

 

Vajalikud abivahendid: õunapurusti õunamahla press õlleankur keeduanum sobilik kogus plastmassist limonaadipudeleid

 

Heal õuna-aastal on igas õunaaias ubinaid rohkem, kui keegi meist koheselt pruukida jaksab. Parimad õunad saavad söödud ja lisaks veel hunnikute viisi õunakooke küpsetatud, kuid õunauputusel pole ikka veel lõppu. Kaine talupojamõistus hakkab nördinult porisema, kui soovitada kõik mahakukkunud taevaannid kompostihunnikusse matta.

Lahendus on näiliselt lihtne – teeme õunad mahlaks. Aga kui juba sadakond liitrit õunamahla on sisse vekitud ja ubinauputusel ikka veel lõppu ei näi tulevat, on selge, et peab õunamahlale mingi põnevama rakenduse leidma. Sobiliku varustuse olemasolul on üpris lihtne kodust siidrit või õunaveini valmistada, kuid kuna õunamahl on käärimise ajal äärmiselt nõudlik, vajab kääritamisanum hea õunaveini saamiseks aasta vältel pidevat hoolitsust. Laisem inimene, nagu mina, lõpetab mitmekümne liitri õunaäädikaga.

Siidri valmistamine on seevastu hoopis lihtsam. Eelduseks on koduõlle valmistamiseks vajaliku õlleankru olemasolu. Kuna mahl on pressimise käigus olnud piisavalt heas kontaktis ümbritseva loodusega ning sisaldab ka piisavalt suhkruid, ei ole vaja vaeva näha pärmide ja suhkru lisamisega. Piisab täiesti õlleankru värske mahlaga täitmisest ja enamasti juba järgmisel päeval on näha käärimise algusmärke.

Nüüd on käes esimene oluline hetk tulevase siidri maitse kujundamiseks. Hoides temperatuuri võimalikult madalal, saame erksa ja värske maitsega siidri, mille happesus võib kasutatud õunasordist sõltuvalt vahel osutuda happeselt lõikavaks. Madala temperatuuri saavutamiseks ei ole enamasti vaja muud, kui ankru õue paigutamist, kus öine jahedus teeb oma töö. Mõistagi peab seal ankru suudme katma marliga, et äädikakärbsed ja muud putukad ei muudaks tulevase joogi anumat orgiate tallermaaks.

Tubases kliimas kääritamisel tõuseb temperatuur kõrgemale ja tulemuseks on võimsama ja robustsema maitsega siider, mis halvemal juhul jõuab ka veidi oksüdeeruda ja tekitada selle igitüüpilise õunakoduveini „õunaussimaitse“. Selle vältimiseks peaks lahtise suudmega kääritamine olema võimalikult lüheldane. Õigeks ankru sulgemise hetkeks on käärimise selline faas, kus mahla peale on kogunenud paks koorik, mis moodustub toormahlas leiduvatest tahketest õunaosakestest. Enne ankru sulgemist on mõistlik sellest kihist maksimaalselt vabaneda näiteks vahukulbi abil – see kiirendab edasist selitamist.

Kuna suhkrukogus on mahlas piiratud, ei ole käärimine kuigi pikaaegne ja umbes kahe nädalaga on meil toorsiider valmis. Võimaldamaks ankru taaskasutamist, on seejärel mõistlik ankru sisu hermeetiliselt suletavatesse kõrgetesse klaas- või plastmassanumatesse ümber valada. Need tuleks asetada võimalikult jahedasse kohta, et jook saaks edasi selgineda. Tõenäoliselt on ka vahepealse nädalavahetuse ajal valminud mõningane kogus õunamahla. Kuna ankur on hõivatud, ei õnnestu sellest otsekohe siidrit valmistada. Õnneks on aga ka sellel mahlal kasutust veidi aja pärast, kui asume siidrit teiseseks kääritamiseks pudelitesse villima.

Olgugi, et algsiider on õlleankrus surve all, selgub pärast kraani avamist ülikiirelt, et joogianumasse voolanud vedelikus pole süsihappegaasi mullikesi üldse tunda. Kuiv ja kerge siidrijook on küll värskendav, kuid suhteliselt jõuline happesus muudab ilma mullideta joogi kiiresti üpris igavaks.

Korrektsete mullide tekitamiseks on vaja jooki pudelites laagerdada. Selleks tuleb lisaks olemasolevale hästi selitatud algsiidrile lisada mõningane kogus magusat vedelikku. Päris  laisk võib piirduda ka suhkrusiirupiga, kuid lõppjoogile parema maitse saamiseks on mõistlikum kasutada kontsentreeritud õunamahla. Selle valmistamiseks on vaja mahla ja paari suurt potti või katelt ning tundide kaupa aega. Sobiliku maitse omandab tekkiv õunasiirup pärast mahla umbes kaheksakordset redutseerimist. Loomulikult tuleb alguses pinnalt vahtu korjata ja seejärel jälgida, et üha magusamaks muutuv segu ei kõrbeks põhja. Protsessi kiirendamiseks on mõistlik alustada suure hulga pottidega, milles mahlal esmalt lastakse kokku keeda umbes ühe kolmandikuni. Seejärel on mõistlik põhjad kokku valada, sest mida õhem on siirupikiht, seda kergemini põhjakõrbemine toimub.

Paarikümne liitri mahla kokkukeetmisel saab 2,5 kuni 3 liitrit õunasiirupit. Seda tuleks algsiidrit pudelitesse villides kasutada umbes 20 ml liitri kohta. Lisapärmi pole mõtet kasutada, kuna selitatud algsiidris on seda ikka veel piisavalt. Keeratava korgiga plastist või klaasist limonaadi- või mineraalveepudelid mahuga 0,5–1,5 liitrit on mullide kasvatamiseks parimad. Seejärel vajame veidi kannatust, sest hea tulemuse saamiseks peaksid pudelid jahedas keldris või kasvõi külmkapis laagerduma vähemalt 1 kuu. Kui siidriisu talvel taandub, siis „unustage“ pudelid rahumeeli kevadet ootama. Maitse on siis küll erinev, sest pikem laagerdusaeg annab võimaluse suhkru praktiliselt täielikuks elimineerimiseks pärmiseente poolt ning pikem pärmiga kokkupuude tekitab tugeva pähklise nüansi. Seda on tasakaalustamas üha peenenevate gaasimullide vürtsikas ja ergastav teravus.

Pikemalt laagerdunud pudeleid avades tuleks olla ettevaatlik, kuna pärmisade on ideaalne mullide tekitamise alge. Halvemal juhul võib kiire korgiavamise tulemuseks olla paras siidripurse.

Parima tulemuse saavutamiseks tuleks pudelitesse villitav algsiider segada kokku varasemate ja hilisemate õunte siidritest. Nii lisandub joogile kompleksust ja nüansirikkust.

** ** **

Tiina Kuuleri õpetus on siin:

25. sept 2013 · 11:16 e.l.

↓ Jump to Comments

Siidriaeg on käes!

Enam pole vaja laulda „oh siidriaeg, oh siidriaeg, millal sina tuled?“, sest siidriaeg ongi käes. Iga õunaaia omanik ja vahel isegi tema sõbrad ja sugulased panevad praegu omal kodus siidrit käima. Kuidas seda õigesti teha?

Siidrit tehakse traditsiooniliselt õunamahlast, suhkrut lisamata, kääritades alkoholiks mahlas endas leiduva loodusliku suhkru.  Tulemuseks on kerge kuiv alkohoolne jook, mille kangus on enamasti 2-6% . Siidri tegemiseks sobivad paremini sügis- ja talveõunad, sest neis on happeid rohkem ning siider kukub välja maitsekam, tugevam. Suveõunad on kahjuks liiga happevaesed ning ainult nendest pressitud täismahlast tehtud siider võib jääda lahja ja iseloomutu, lameda maitsega ja igav.

Sel puhul aitab mahla happesuse tõstmine kas sidrunhappe, viinhappe  või muu sarnasega. Näiteks Antonovka, Sügisjoonik, Tellissaar on väga head nii siidriks kui õunaveiniks. Suislepp, Valge Klaar, Krügeri Tuviõun jällegi võiks jääda pigem lihtsalt joogimahlaks või vajavad nad virde happesuse asjatundlikku reguleerimist.

Kui mahl on valmis pressitud, valige sobiv käärmisnõu. On kaks võimalust, kas teha siidrit õlleankrus või tavalises käärimisnõus, mille järel toimub teine käärmine pudelitesse villitult.

Kuidas teha siidrit käärimisnõus?

Lisage veinipärm või spetsiaalne siidripärm  otse virdesse ja segage. Käärimine võiks 18-22 C juures kesta kuni 3 nädalat. Kui käärimine on lõppenud, villige siider pudelitesse – soovitatavalt paksust klaasist  vahuveini, šampanja või õllepudelitesse ja lisage igasse pudelisse teelusikatäis suhkrut. NB! Jätke pudelisse ruumi ka gaasi tekkimiseks, st jätke pudeli ülemine kolmandik tühjaks, muidu hakkavad pudelid lõhkema või korke pealt ära viskama. Hädapärast sobivad ka plastikust 1,5-2 liitrised limonaadipudelid.

Seejärel sulgege pudelid kroonkorkide või šampanjapudeli korkidega ning hoidke neid 3-4 päeva toasoojas, hiljem tõstke jahedamasse, umbes 11-15 C . Teisel käärmisel, mis toimub nüüd juba pudelis, hakkab jälle eralduma süsihappegaas. Kuna see kinnisest pudelist välja ei pääse, lahustub see siidrisse ja nii tulebki pudelisse mull sisse. Pärast nädalat jahedas on Teie siider juba joomiskõlbulik, kuid mõnekuuline laagerdumine toob maitsed paremini esile.

Kuidas teha siidrit õlleankrus?

Kui kasutate siidri valmistamiseks õlleankrut, siis pange mahl sealsamas ankrus veinipärmiga või ka ainult loodusliku pärmiga käärima, sulgege selle kaas õhukindlalt pärast 4 päeva käärimist ja laske ilma suhkrut lisamata siidril rõhu all lõpuni käärida.    Jällegi tekib edasisel käärimisel mull joogi sisse. Õlleankrus tehes ei pea siidrit pudelitesse ümber villima, sest nii läheb süsihappegaas kaotsi. Jooge parem sealtsamast ankrust lastes.

Ma tahaks magusat siidrit!

Naturaalne siider ei ole kunagi magusa maitsega, vaid ikka ainult kuiv. Kahjuks on Eesti inimesed hakanud siidriks pidama ka mitmesuguseid magusaid täiskasvanute limonaade plekkpurgis. Naturaalne siider käärib kuivaks ning kui lisate suhkrut juurde, käärib siider muudkui edasi, muutub kangemaks, ja on lõpuks ikkagi jälle kuiv, st ilma suhkruta, hapu. Paraku tuleb leppida tõsiasjaga, et kõiki asju kodus järele teha ei saa, magus siider on üks neist asjust.

Muidugi, kui hakata siidrit õlleankrust näiteks kohe hästi varakult tarvitama, kui käärimine alles poole peal, siis saab ka vähe magusamat maitset suhu.

Ma tahan selget kirgast siidrit!

Poesiidrid on sillerdavalt selged. Kodusiidri pudelisse aga koguneb teisel käärimisel jälle mõningane pärmisete. Lihtsam on jooma hakates kallata siidrit ettevaatlikult, et põhjast sadet üles ei keerutaks. Aga on ka keerulisem meetod, millega pudeli sisu puhtaks saab. Selleks tuleb aga teha ettevalmistusi juba siidrit pudelitesse villides.

Nimelt tuleb pudelid sel juhul sulgeda kroonkorkidega. Vahuveini pudelite jaoks on olemas natuke suurema läbimõõduga kroonkorke kui need, mis õllepudelile sobivad. Paraku tuleb nende sulgemiseks  soetada ka spetsiaalne korgisulgur, mis just neid korke sulgeb. Korgid kinni, las algab pudelites teine käärimine, nagu ta ikka peaks käima. Paari kuu pärast tuleb pudelitel keerata pead alaspidi, et kogu tekkiv pärmisade koguneks mitte pudeli põhja, vaid korgi peale. Aegajalt võib pudeleid keerata ja raputada, et sade ei kinnituks pudeli seintele, vaid  vajuks korgile.

Õigel hetkel, kui tundub, et siider võiks valmis olla, tuleb pudelikaelad külmutada. Talvel võib selleks sobida lumehang, lumevaesel ajal aga segu lumest (jääkuubikutest), jämedast soolast ja atsetoonist. Seesugune segu jääb piisavalt külm, püdel ega tõmba sulades klimpi, nii et pudelikaelu sinna sisse seisma ei saaks panna. Pudelikaelad (ja pärmiklomp nende sees) külmuvad antud segus umbes 20-30 minuti jooksul.

Nüüd tuleb pudel ettevaatlikult võtta oma juhtivasse kätte (paremakäelistel paremasse, vasakukäelistel vasakusse) ja tõsta pudel püsti. Külmunud klomp peab püsima endiselt korgi juures. Seejärel tuleb kiire liigutusega eemaldada pudelilt kork ning pärmiklomp lendab survest vabanenult pudelist välja. Oma osavama käe pöidlaga tuleb pudel kiiresti sulgeda, kuigi tõsi küll, algajatel lendab esimestel kordadel siiski pool pudelit  tõenäoliselt samuti vastu taevast (seina, põrandat, abistavat sõpra jne) . Selleks peakski tekitama kohe omale ühe varupudeli, kust teistesse pudelitesse peale kallata, kui liiga palju siidrit peaks kaotsi minema. Kui suurem kihisemine pudelisuul on lõppenud ja siider pisut rahunenud, sulgeda pudel uuesti kas vahuveini korgiga või kroonkorgiga, ja ongi teil selge siider olemas!

Mida tähele panna:

Ärge tehke kirjeldatud tegevusi toas või muus ruumis, mille seinte ja lae puhtus teile olulised ja südamelähedased on.

Leidke kirjeldatud tegevuse jaoks riided, millest teil kahju ei ole. Vastu igasugust loogikat leiate te hiljem pärmisodi ka oma selja tagant, kukla pealt, juustest jne.

Talvel on küll hea pärmisetet eemaldada, sest lund on vabalt võtta, aga õues on külm ja kui teil on käed kogu aeg märjad, võib see lõppeda külmakohmas käest pudenevate pudelitega.

Kevadel on õues küll soe, aga … lund on vähevõitu.  Lähedalasuvad jäähallid ja kalaletid võivad siinkohal abiks olla.

Järgmise aasta kevadel toimuval koduveinikonkursil hindame eraldi ka siidreid ja vahuveine.  Vahuveini tegemisel on kogu eelnev tehnoloogia sama. Ainus vahe on, et vein käib kangem, nii umbes  11%, seega tuleks veini käärima pannes lisada ka  suhkrut.

www.koduvein.ee

** ** ***

Siin on:

Retsept on pärit Toivo Niinebergi artikist  “Kodune siidrikunst” (Postimees 22.09.2007). Kel aega ja tahtmist, proovigu osa õunasaagist siidriks kääritada. Enamik plekkpurki pandud siidrinimelisi jooke pole seda tegelikult teps mitte: õige siider on kääritatud naturaalsest õuna- või pirnimahlast ja selles pole kunstlikke lisaaineid. Kõige ehedam on pastöriseerimata siider, millesse ei lisata ka pärmi – kääritamistöö teeb õuntes endis leiduv pärm.

Suurtes kogustes õunasiidri valmistamine käib tänapäevalgi nii nagu aastasadade eest: õunad purustatakse (aga ei koorita, sest koortes on siidri koostisele olulised tanniinid jm), saadud mehul lastakse veidi seista, siis pressitakse välja mahl ja kurnatakse, sest liigne viljaliha põhjustab käärimisel metanooli ehk puupiirituse teket.

Vaat täidetakse ääreni mahlaga – kääritamisel jälgitakse, et anum oleks pidevalt täis. Kui mahla tuleb üle ja vaati tekib tühja ruumi, lisatakse mahla juurde. Käärinud virre valatakse puhtasse vaati, see suletakse ja viiakse jahedasse laagerduma ning selginema.

Press ja anum

Kes tahab siidri valmistamise kodus ette võtta, hankigu esmalt õunamahla press ja siidri kääritamiseks õhulukuga suletav veinianum-pudel või väiksem vaat, sobib ka kodune õlleankur.

Õuntest sobivad siidriks kõige paremini happevaesemad – kasutada võib ka eri sortide segu.

Ehkki klassikaline siidri valmistamine eeldab vaid naturaalse mahla või nende segude kasutamist (täidate anuma värske õunamahlaga, käärimise märke võib näha juba järgmisel päeval), võib meie oludes käärimiseks lisada ka suhkrut (õunasiirupit, mett) ja/või veinipärmi.

Suviõuntest sobivad siidri valmistamiseks näiteks valge klaarõun, Krügeri tuviõun ja suislepp – neile võiks kääritamiseks lisada 1 liitri mahla kohta 80–100 g suhkrut või 100–200 g mett. Sügissortidest kõlbavad Dolgo, Kitaika, Aia ilu ja Borovinka, nende kääritamiseks piisab 1 liitri mahla kohta 100–200 g suhkrust. Taliõuntest passivad antoonovka, Joonik aniis, Karksi, Paide taliõun, Polli kaunitar, Talvenauding, Tellissaare, Tartu roosõun jt. Kui taliõunad on koristusküpsed, võiks suhkrut lisada samas koguses kui sügissortidele, täisküpsed õunad nõuavad aga suvisortide suhkrukogust.

Siidriks sobivad ka Melba, Sügisdessert, suislepp, Põltsamaa taliõun jm.

Kuidas teha?

Enne mahlaks pressimist tuleb õuntelt eemaldada suuremad mädakolded. Ärge koorige!

Liiga hapu või mage mahl siidriks ei sobi – happesust saab suurendada ebaküdoonia-, vähendada aga magedama õuna- või ka pirnimahla lisamisega.

Siis pressida õuntest mahl, panna see õhulukuga suletavasse anumasse, lisada veidi veinipärmijuuretist (õigem on kasutada kultuurveinipärme) ja soovi korral suhkrut ning kääritada jahedas, kuni mulksumine õhulukus lakkab.

Hea juuretise võib ka ise valmistada, võttes 1 liitri õunamahla kohta 200–250 g leige veega pestud rosinaid ja lasta õunamahlal marlitampooniga suletud pudelis kolm-neli päeva käärida. Pärast tormilise käärimise lõppu tuleb anum täita suuni värske mahlaga ja sulgeda uuesti õhulukuga – algab aeglane järelkäärimine, kuni mulksumine peatub.

Käärimise lõppedes lasta virdel selgineda ja valada see pärmi pealt ümber pangedesse. Käärimisanum tuleb pesta puhtaks ja valada virre tagasi, siis sulgeda anum õhukindlalt ja viia kolmeks-neljaks kuuks jahedasse laagerduma. Pärast laagerdamist tuleb siider villida väiksematesse pudelitesse, pudelikorgid võiks võimalusel katta parafiiniga. Siidrit ei pastöriseerita.

Siidri võiks ära tarvitada aasta jooksul, sest pikemal säilitamisel muutub maitse ja kaob süsihappegaasi meeldiv toime. Päris siidrist

Parimad kuivad siidrid tulevad Prantsusmaalt Normandiast ja Bretagne`ist, ka Inglismaal tuntakse siidri valmistamise kunsti hästi. Eestimaine Põltsamaa õunasiidergi on aus kaup.

Siidri puhul algab kõik õuntest – sordist sõltuvad nii maitseomadused kui ka kangus. Siidri tarvis on aretatud sadu õunasorte, mis tahavad jahedamat kliimat ning on üsna väikesed, kõvad ja hapuka-mõrkjaskibeda maitsega. Niisama söömiseks need eriti ei kõlba. Näiteks Prantsusmaal Normandias, Pays d`Auge`i ümbruskonna õunaaedades kasvatatakse 48 õunasorti, millest tehakse geograafilise määranguga ehk apellatsiooniga siidrit.

Suhkrusisalduse järgi jaotatakse siidriõunad mõruks, magusmõruks, magusaks ja happeseks. Enamikus siidrites segatakse eri õuna- või ka pirnisorte. Et siidriõunad suhkrususega ei hiilga, pole ka siidri alkoholisisaldus kõrge.

Ehedad siidrid jagatakse Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendi Kadri Krooni sõnul kolme klassi:

Naturaalne siider – pastöriseerimata, samuti ei lisata kääritamisel pärmi. Enamasti on see kuiv ning kannab aastakäiku märget ja/või geograafilist määrangut. Hägusus ja aktiivne pärmisus on seejuures kvaliteedi näitaja.

Näiteks Pays d`Auge`is kääritatakse siidrit naturaalse pärmisisalduse tõttu teist korda pudelis nagu šampanjatki.

Brut – kuiv siider, mida kääritatakse suurtes roostevabades tankides ning pastöriseeritakse kõrgkuumusel, et tagada siidri värskus ja maitseomadused.

Doux – magusa maitsega siider. Magusust timmitakse enamasti suhkru lisamisega

(www.õlleankur.eu)

** ** **

JA siit siis üks Tiina Kuuleri õpetus:

http://retseptid.err.ee/Joogid/fc972ef1-d8f6-488f-a6ab-74f3612e5dc3

*** ** ***

JA siin on siis Toidutare jutt siidritest:

http://toidutare.ee/joogist/s%C3%A4delev_vein/veini_valmistamine/DFD6